Canard au vin et quetsches

Ingrédients:

  • 1 cannette de Barbarie (2 à 3 kg) à découper en morceaux
  • 400 g de quetsches dénoyautées
  • 1 bouteille de vin rouge (du bon!!)
  • 200 g de lardons fumés
  • quelques petits oignons grelots
  • 5 cl de Cognac
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 CS de sucre en poudre
  • 1 CS de vinaigre
  • 50 g de beurre
  • 30 g de farine
  • sel et poivre

Préparation:

  1. Faire revenir les lardons dans une cocotte, les retirer et les réserver.
  2. Faire dorer les morceaux de canard dans la graisse des lardons pendant une dizaine de minutes. Ajouter le vin, le sel, le poivre, l’ail pilé, les échalotes émincées. Le vin doit recouvrir le tout, si nécessaire, ajouter de l’eau. Faire mijoter à feu doux pendant 1h15.
  3. Faire revenir les petits oignons dans une poêle avec un peu de beurre. Ajouter le sucre et le vinaigre. Laisser « griller ». Incorporer les quetsches. Laisser cuire 1/4 d’heure environ. Arroser de cognac et flamber juste au moment de servir.
  4. Dans un bol, mélanger en pommade le beurre ramolli et la farine. Hors du feu, ajouter quelques cuillères à soupe du jus de cuisson pour obtenir un mélange assez liquide et bien fluide. Ajouter cette préparation dans la cocotte contenant la cannette et porter à ébullition de façon à faire épaissir la sauce. Y incorporer les lardons.
  5. Dresser des assiettes avec un morceau de canard, le jus de cuisson et tout autour les quetsches et oignons qui viennent d’être flambés.

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