Les herbes aromatiques -3-

Bien les utiliser!

  1. Idéalement, les herbes fraîches s’utilisent crues car la chaleur leur fait perdre leur qualité aromatique. Il faut les émincer à la dernière minute pour conserver au maximum leur parfum. Pour les herbes séchées, c’est à la fin de la cuisson qu’il faut en saupoudrer le plat. En revanche, le romarin ou le thym peuvent être ajouté dès le début pour les marinades, les plats en sauces ou les grillades.
  2. Il faut éviter les couteaux à lame en fer pour les ciseler car ils oxydent les herbes.
  3. Éviter aussi le hachoir électrique qui a tendance à réduire les herbes en bouillie.
  4. Ne pas jeter les queues qui sont aussi parfumées que les feuilles et qui, pour les bouillons et les sauces. Pour un court-bouillon, c’est l’idéal car elles ne colorent pas en vert le liquide dans lequel on fera pocher les aliments.
  5. Pour le barbecue: jeter quelques brins de thym ou de romarin sur les braises avant de griller les morceaux de viande.
  6. Fabriquer un pinceau aromatique en faisant un bouquet d »herbes aromatiques simples ou mélangées et l’utiliser pour badigeonner de marinade les grillades en cours de cuisson.

(D’après JP Frétillet et S Duméry)

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